- Poradenstvo
- Články
- NOVÉ RECEPTY PÁNA ŠÉFA, NA KTORÝCH SI ZARUČENE POCHUTÍTE
NOVÉ RECEPTY PÁNA ŠÉFA, NA KTORÝCH SI ZARUČENE POCHUTÍTE
Vždy sme vedeli o našom šéfovi v Gyrone, že je veľkým kulinárom a výborným kuchárom. Jeho recepty sú zamerané hlavne na mäso z hydiny, ktoré si vychová na vlastnej farme.
Dlhšiu dobu sme rozmýšľali nad tým, ako by sme jeho výnimočné recepty mohli sprostredkovať aj širšiemu okruhu záujemcov o kvalitné kulinárske pokrmy.
Príprava jeho pokrmov je obvykle jednoduchá a často nahrádza hydinovým mäsom, iné druhy bežne používaného mäsa. Šéf často objavuje ešte neodhalené mnohoraké originálne spôsoby a postupy špecialít od kurčaťa až po perličku.
Varenie jedla je vlastne dobrodružstvo a zároveň zábava. V našom prípade začína zdravým chovom hydiny, výberom toho správneho druhu, samotnou prípravou a očakávaním, ako bude pripravené jedlo chutiť.
Dlhšiu dobu sme rozmýšľali nad tým, ako by sme jeho výnimočné recepty mohli sprostredkovať aj širšiemu okruhu záujemcov o kvalitné kulinárske pokrmy.
Príprava jeho pokrmov je obvykle jednoduchá a často nahrádza hydinovým mäsom, iné druhy bežne používaného mäsa. Šéf často objavuje ešte neodhalené mnohoraké originálne spôsoby a postupy špecialít od kurčaťa až po perličku.
Varenie jedla je vlastne dobrodružstvo a zároveň zábava. V našom prípade začína zdravým chovom hydiny, výberom toho správneho druhu, samotnou prípravou a očakávaním, ako bude pripravené jedlo chutiť.
Základom úspešného výsledku vášho snaženia pri varení sú kvalitné suroviny. Tieto jednoznačne vieme získať z vlastných zdrojov, keď si vychováme pre svoju potrebu kvalitnú domácu hydinu a vajcia. Ak budete postupovať podľa našich receptúr, nemali by ste byť sklamaní, pretože všetky recepty sú odskúšané a osvedčené viacerými konzumentmi.
Recepty popisujú postup a suroviny, ktoré boli použité. Koreniny a iné prísady do jedla, ako aj ich množstvá nechávame na uvážení a skúsenosti každého domáceho kuchára. Môžete v kľude ďalej experimentovať v dochucovaní jednotlivých jedál, tak ako vám to príde najvhodnejšie a pre vašich konzumentov najchutnejšie. Lebo ako vraví pán šéf, nie je problém jedlo uvariť, ale majstrovstvo každého jedla je v jeho dochutení.
Podstatné je, aby pri maximálnej chuti a minimálnej námahe vzniklo úžasné jedlo. Pokojne robte v nasledujúcich receptoch zmeny, určite sa vám podarí vymyslieť nejaký zlepšovák, no je možné, že spravíte aj nejakú chybu, ale to sa môže prihodiť aj skúsenému kuchárovi.
Najdôležitejšie zo všetkého je to, aby ste sa skvele, chutne a do sýta najedli.
*
Takmer všetky polievky robím zo slepačieho vývaru. To ma naučila moja mama, ktorá vždy hovorí, že horúci slepačí vývar je medicína na všetky choroby. Neviem či je to naozaj tak, ale podľa môjho názoru, niet nad dobrý slepačí vývar.
Stará sliepka, alebo domáce kurča Kalimero
Sliepku so zeleninou a korením zalejeme vodou, osolíme a dáme variť na nízkej teplote, aby polievka moc nevrela. Užitočná rada: celé korenia je vhodné rozdrviť v mažiari a dať do korenítka (čajítka) a variť v polievke, čím nám nebude plávať korenie po celom hrnci a polievka bude mať výraznejšiu chuť.
Pred dovarením vývaru, keď už je mäso zo sliepky mäkké začneme s prípravou samotnej polievky hubovej. Na masti si speníme cibuľku, pridáme nakrájané čerstvé huby, prikryjeme a krátko podusíme. Pridáme na drobno nakrájanú petržlenovú vňať.
Keď už máme sliepku uvarenú, oberieme z nej mäso, prsia nakrájame na kocky a pridáme do dusiacej sa zmesi hríbikov. Keď sú už hríbiky mäkké, celé zalejeme vývarom. Necháme chvíľku povrieť. Pridáme pohánku a o chvíľu je polievka hotová. Môžeme dochutiť ešte soľou alebo vegetou. Užitočná rada: Nakoľko má pohánka schopnosť po nasypaní do tekutiny dosť podstatne zväčšiť svoj objem, odporúčame opatrne určiť množstvo, aby polievka nebola napokon veľmi hustá. Vznikla by vlastne hubovo pohánková kaša.
Hotovú polievku môžeme podľa chuti podávať aj s čerstvou nakrájanou cibuľou alebo pažítkou a chlebom.
*
Pôvodne som poznal tento recept z mladosti. Potom som videl ako sa mierne upravil v hoteloch, kde som ešte kedysi brigádoval. Neskôr som tento recept upravil podľa vlastnej chuti a je to perfektné.
Mäso z hydiny
*Mäso z hydiny uvaríme napríklad na hydinový vývar. Môžeme použiť buď morku, sliepku, kurča Kalimero alebo perličku. Uvarený vývar zlejeme a použijeme na prípravu nejakej chutnej polievky.
Hovädzie mäso môžeme variť vo vývare naraz aj s hydinovým. Obe tieto mäsá oberieme od kostí a pomelieme spolu so surovým bravčovým bôčikom, z ktorého sme odstránili kožu, kosti a chrupavky. Užitočná rada: bravčový bôčik môže byť tučnejší, pretože mäso z hydiny a hovädziny je suché. Tučnejší bravčový bôčik spraví fašírku oveľa šťavnatejšou. Spolu s mäsom zomelieme cibuľu aj cesnak, môžeme pomlieť aj zeleninu, ktorú sme použili vo vývare.
Do pripravenej misky dáme zomleté mäso, vajcia, mleté čierne korenie, rascu, soľ a v mlieku rozmočené pečivo. Všetko dôkladne premiešame aj s nadrobno nakrájanou údenou slaninkou. Z tejto vytvorenej masy urobíme hrubú elipsovitú placku. Do stredu tejto placky uložíme párky, placku opatrne zatočíme a vytvoríme fašírkový valec. Tento valec vložíme na tanier so strúhankou a pootáčame ho v strúhanke. Následne vytvarujeme konečný tvar fašírky.
Na masťou vymastený plech položíme vytvarovaný fašírkový valec, na vrch uložíme vedľa seba tenké pásiky údenej slaniny asi centimeter široké. Po obvode fašírky poukladáme vedľa seba tekvicu Hokaido nakrájanú na asi 1,5 centimetrové pásiky. Túto tekvicu nie je potrebné zbaviť šupky, pečieme ju aj s ňou. Môžeme pokvapkať pre zvýraznenie chuti tekvicu aj fašírku olivovým olejom s rozmarínom. Vložíme do rúry a dáme zapiecť.
Upečenú fašírku vyberieme z rúry a necháme vychladnúť. Krájame ju až keď je vlažná a podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou. Hodia sa k nej aj zeleninové šaláty ako aj kyslé uhorky alebo čalamáda.
Recepty popisujú postup a suroviny, ktoré boli použité. Koreniny a iné prísady do jedla, ako aj ich množstvá nechávame na uvážení a skúsenosti každého domáceho kuchára. Môžete v kľude ďalej experimentovať v dochucovaní jednotlivých jedál, tak ako vám to príde najvhodnejšie a pre vašich konzumentov najchutnejšie. Lebo ako vraví pán šéf, nie je problém jedlo uvariť, ale majstrovstvo každého jedla je v jeho dochutení.
Podstatné je, aby pri maximálnej chuti a minimálnej námahe vzniklo úžasné jedlo. Pokojne robte v nasledujúcich receptoch zmeny, určite sa vám podarí vymyslieť nejaký zlepšovák, no je možné, že spravíte aj nejakú chybu, ale to sa môže prihodiť aj skúsenému kuchárovi.
Najdôležitejšie zo všetkého je to, aby ste sa skvele, chutne a do sýta najedli.
Recept 1: SLEPAČIA POLIEVKA S HUBAMI A POHÁNKOU
*
Takmer všetky polievky robím zo slepačieho vývaru. To ma naučila moja mama, ktorá vždy hovorí, že horúci slepačí vývar je medicína na všetky choroby. Neviem či je to naozaj tak, ale podľa môjho názoru, niet nad dobrý slepačí vývar.
Stará sliepka, alebo domáce kurča Kalimero
nie kurča z hypermarketu - môžete použiť štvrťku, polovicu, alebo aj celú kuru, podľa množstva polievky, ktorú chcete navariť. Dôležité je, že keď použijete kurča, malo by mať vek aspoň 90 dní kvôli vyzretosti mäsa vhodného na varenie polievky
Drobky zo sliepky
Mrkva
Petržlen
Petržlenová vňať
Zeler
Pór
Cibuľa
Masť bravčová (najlepšie z mangalice)
Kaleráb
Paprika
Zemiak
Soľ
Korenie celé čierne
Korenie nové
Huby čerstvé (sušené, konzervované)
Pohánka lámaná
Sliepku so zeleninou a korením zalejeme vodou, osolíme a dáme variť na nízkej teplote, aby polievka moc nevrela. Užitočná rada: celé korenia je vhodné rozdrviť v mažiari a dať do korenítka (čajítka) a variť v polievke, čím nám nebude plávať korenie po celom hrnci a polievka bude mať výraznejšiu chuť.Pred dovarením vývaru, keď už je mäso zo sliepky mäkké začneme s prípravou samotnej polievky hubovej. Na masti si speníme cibuľku, pridáme nakrájané čerstvé huby, prikryjeme a krátko podusíme. Pridáme na drobno nakrájanú petržlenovú vňať.
Keď už máme sliepku uvarenú, oberieme z nej mäso, prsia nakrájame na kocky a pridáme do dusiacej sa zmesi hríbikov. Keď sú už hríbiky mäkké, celé zalejeme vývarom. Necháme chvíľku povrieť. Pridáme pohánku a o chvíľu je polievka hotová. Môžeme dochutiť ešte soľou alebo vegetou. Užitočná rada: Nakoľko má pohánka schopnosť po nasypaní do tekutiny dosť podstatne zväčšiť svoj objem, odporúčame opatrne určiť množstvo, aby polievka nebola napokon veľmi hustá. Vznikla by vlastne hubovo pohánková kaša.
Hotovú polievku môžeme podľa chuti podávať aj s čerstvou nakrájanou cibuľou alebo pažítkou a chlebom.
* * * * *
Recept 2: HYDINOVÁ FAŠÍRKA S PÁRKOM A HOKAIDOM
*
Pôvodne som poznal tento recept z mladosti. Potom som videl ako sa mierne upravil v hoteloch, kde som ešte kedysi brigádoval. Neskôr som tento recept upravil podľa vlastnej chuti a je to perfektné.
Mäso z hydiny
Bravčový bôčik
Hovädzie rebro
Údená slanina (najlepšie z mangalice)
Párok
Pečivo
Vajce
Strúhanka
Majoránka
Korenie čierne mleté
Rasca drtená
Soľ
Cibuľa
Cesnak
Tekvica Hokaido
Mlieko
Masť bravčová
*
Hovädzie mäso môžeme variť vo vývare naraz aj s hydinovým. Obe tieto mäsá oberieme od kostí a pomelieme spolu so surovým bravčovým bôčikom, z ktorého sme odstránili kožu, kosti a chrupavky. Užitočná rada: bravčový bôčik môže byť tučnejší, pretože mäso z hydiny a hovädziny je suché. Tučnejší bravčový bôčik spraví fašírku oveľa šťavnatejšou. Spolu s mäsom zomelieme cibuľu aj cesnak, môžeme pomlieť aj zeleninu, ktorú sme použili vo vývare.
Do pripravenej misky dáme zomleté mäso, vajcia, mleté čierne korenie, rascu, soľ a v mlieku rozmočené pečivo. Všetko dôkladne premiešame aj s nadrobno nakrájanou údenou slaninkou. Z tejto vytvorenej masy urobíme hrubú elipsovitú placku. Do stredu tejto placky uložíme párky, placku opatrne zatočíme a vytvoríme fašírkový valec. Tento valec vložíme na tanier so strúhankou a pootáčame ho v strúhanke. Následne vytvarujeme konečný tvar fašírky.
Na masťou vymastený plech položíme vytvarovaný fašírkový valec, na vrch uložíme vedľa seba tenké pásiky údenej slaniny asi centimeter široké. Po obvode fašírky poukladáme vedľa seba tekvicu Hokaido nakrájanú na asi 1,5 centimetrové pásiky. Túto tekvicu nie je potrebné zbaviť šupky, pečieme ju aj s ňou. Môžeme pokvapkať pre zvýraznenie chuti tekvicu aj fašírku olivovým olejom s rozmarínom. Vložíme do rúry a dáme zapiecť.
Upečenú fašírku vyberieme z rúry a necháme vychladnúť. Krájame ju až keď je vlažná a podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou. Hodia sa k nej aj zeleninové šaláty ako aj kyslé uhorky alebo čalamáda.
* * * * *
Recept 3: ZAPEKANÁ CUKETA S MLETÝM HYDINOVÝM MÄSOM
*
V záhrade mi rastú od konca leta skoro až do jesene zelené aj žlté cukety. Keď už neviem čo s nimi, tak začnem vyvárať jedlá z tejto úžasnej zeleniny. Vždy majú úspech.Mäso z hydiny
*
*
V záhrade mi rastú od konca leta skoro až do jesene zelené aj žlté cukety. Keď už neviem čo s nimi, tak začnem vyvárať jedlá z tejto úžasnej zeleniny. Vždy majú úspech.
Mäso z hydiny
Bravčový bôčik
Oravská slanina prerastená
Pečivo
Vajce
Majoránka
Korenie čierne mleté
Rasca drtená
Soľ
Cibuľa
Cesnak
Cuketa
Mlieko
Tvrdý syr
Šľahačková smotana
Paprika a rajčina na ozdobenie
*
Mäso z uvarenej sliepky alebo inej hydiny oberieme od kostí. Bravčový bôčik môže byť tučnejší, pretože mäso z hydiny je suché a chuť by nebola až taká presvedčivá. Bravčový bôčik zbavíme kostí, kože a chrupavky. Na mäsovom mlynčeku zomelieme mäso z hydiny spolu s bravčovým bôčikom, cibuľou i cesnakom.
Pripravíme si cuketu tak, že odrežeme obidva konce a postupne nakrájame celú dyňu na kolieska hrubé asi dva centimetre. Vyberieme z nej stred s jadierkami. Pokiaľ je cuketa mladá a jadierka nie sú ešte tvrdé, môžeme to pomlieť aj s mäsom do masy, ktorou budeme plniť vydlabané cuketové kolieska. Pokiaľ je cuketa staršia, je dobré ju celú ostrúhať škrabkou a tak zbaviť šupky, stredné jadierka nepoužijeme na mletie.
Do pomletého mäsa pridáme vajcia, mleté čierne korenie, rascu, soľ a v mlieku rozmočené pečivo. Všetko dôkladne premiešame. Z tejto vytvorenej masy tvarujeme v rukách kopčeky, ktoré postupne vkladáme do vydlabaných krúžkov z cukety, ktoré sme si rozložili na plechu. Na naplnené kolieska mäsovou zmesou položíme plátok prerastenej oravskej slaniny. Na vrchu môžeme dozdobiť rajčinou alebo paprikou. Na záver to celé zalejeme šľahačkovou smotanou a dáme zapiecť do rúry. Pred dopečením posypeme postrúhaným tvrdým syrom. Necháme ešte chvíľku v rúre, aby sa syr roztopil.
Zapečenú cuketu vyberieme z rúry a môžeme podávať s varenými zemiakmi.
Pripravíme si cuketu tak, že odrežeme obidva konce a postupne nakrájame celú dyňu na kolieska hrubé asi dva centimetre. Vyberieme z nej stred s jadierkami. Pokiaľ je cuketa mladá a jadierka nie sú ešte tvrdé, môžeme to pomlieť aj s mäsom do masy, ktorou budeme plniť vydlabané cuketové kolieska. Pokiaľ je cuketa staršia, je dobré ju celú ostrúhať škrabkou a tak zbaviť šupky, stredné jadierka nepoužijeme na mletie.
Do pomletého mäsa pridáme vajcia, mleté čierne korenie, rascu, soľ a v mlieku rozmočené pečivo. Všetko dôkladne premiešame. Z tejto vytvorenej masy tvarujeme v rukách kopčeky, ktoré postupne vkladáme do vydlabaných krúžkov z cukety, ktoré sme si rozložili na plechu. Na naplnené kolieska mäsovou zmesou položíme plátok prerastenej oravskej slaniny. Na vrchu môžeme dozdobiť rajčinou alebo paprikou. Na záver to celé zalejeme šľahačkovou smotanou a dáme zapiecť do rúry. Pred dopečením posypeme postrúhaným tvrdým syrom. Necháme ešte chvíľku v rúre, aby sa syr roztopil.
Zapečenú cuketu vyberieme z rúry a môžeme podávať s varenými zemiakmi.
* * * * *
Recept 4: GAZDOVSKÉ PRSÍČKA S TVAROHOVÝMI ZEMIAKMI
*
Niekedy mám chuť na ozaj poriadne jedlo. Myslím, že toto je jedno z nich.
Kuracie prsia
*
*
Niekedy mám chuť na ozaj poriadne jedlo. Myslím, že toto je jedno z nich.
Kuracie prsia
Údené mäso
Kapustový list z kvasenej kapusty
Tvrdý plátkový syr
Smotana kyslá
Jogurt biely
Smotana na varenie
Paprika čerstvá
Korenie
Soľ
Príloha:
Zemiaky
Cibuľa
Tvaroh
Soľ
*
Do pekáča alebo inej vhodnej nádoby na pečenie uložíme mierne preklepané kuracie prsia. My sme použili prsia z kurčaťa Kalimero z voľného výbehu, kde je zaručená vyššia kvalita mäsa. Posolíme ich a mierne okoreníme. Na ne položíme kapustový list z kvasenej kapusty, potom plátok údeného mäsa, môže byť krkovička alebo akékoľvek iné údené mäso. Prikryjeme plátkom syra, buď údeného alebo neúdeného. Dozdobíme čerstvou paprikou a lyžicou kyslej smotany. Opatrne podlejeme smotanou na varenie.
Celé vložíme do rúry a zapečieme. Podávame s tvarohovými zemiakmi, ktoré sme si pripravili nasledovne.
Zemiaky uvaríme v šupke. Pokiaľ sa zemiaky varia, si pripravíme cibuľu, ktorú nakrájame na jemno a speníme do zlatista na masti. Opraženú cibuľku pridáme do pripraveného hrudkového tvarohu. Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Pridáme ich k tvarohu a cibuli. Posolíme, jemne pokoreníme a zľahka premiešame.
Upečené prsia polejeme omáčkou, ktorú sme si pripravili tak, že sme do pripravenej nádoby dali rovnaké množstvo smotany a bieleho jogurtu, pridali sme šťavu z výpeku upečeného mäsa, akékoľvek vhodné bylinkové korenie a dobre zamiešali. Touto omáčkou prelejeme už hotovú porciu mäsa na tanieri.
Môžeme dozdobiť zeleninou.
Celé vložíme do rúry a zapečieme. Podávame s tvarohovými zemiakmi, ktoré sme si pripravili nasledovne.
Zemiaky uvaríme v šupke. Pokiaľ sa zemiaky varia, si pripravíme cibuľu, ktorú nakrájame na jemno a speníme do zlatista na masti. Opraženú cibuľku pridáme do pripraveného hrudkového tvarohu. Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Pridáme ich k tvarohu a cibuli. Posolíme, jemne pokoreníme a zľahka premiešame.
Upečené prsia polejeme omáčkou, ktorú sme si pripravili tak, že sme do pripravenej nádoby dali rovnaké množstvo smotany a bieleho jogurtu, pridali sme šťavu z výpeku upečeného mäsa, akékoľvek vhodné bylinkové korenie a dobre zamiešali. Touto omáčkou prelejeme už hotovú porciu mäsa na tanieri.
Môžeme dozdobiť zeleninou.
* * * * *
Recept 5: KURACIE STEHNÁ S KVASENOU KAPUSTOU A ZEMIAKMI
*
Úžasné šťavnaté a do chrumkava pripečené kuracie stehno. Nepoznám nič lepšie
Kuracie stehná
*
*
Úžasné šťavnaté a do chrumkava pripečené kuracie stehno. Nepoznám nič lepšie
Kuracie stehná
Korenie na pečené kurča
Čerstvé huby
Slanina
Paprika
Soľ
Zemiaky
Kvasená kapusta
*
Do hlbokej nádoby na pečenie uložíme zemiaky surové nakrájané na kolieska, na to rozložíme kvasenú kapustu, ktorú sme zmiešali s kúskami nakrájanej čerstvej červenej papriky a čerstvými hubami. Na kapustu položíme kuracie stehná, ktoré sme pred tým posolili a okorenili korením na pečené kurča. Na stehná položíme plátky slaniny. Prikryjeme vrchnákom alebo alobalom a dáme do rúry piecť. Zhruba keď je mäso z polovice upečené, odokryjeme a necháme dopiecť do ružova.
Hotové jedlo podávame so zemiakmi a kapustou, ktoré sú úžasne prevoňané slaninkou z mangalice a šťavou z kuracích stehien Kalimera.
Hotové jedlo podávame so zemiakmi a kapustou, ktoré sú úžasne prevoňané slaninkou z mangalice a šťavou z kuracích stehien Kalimera.